رنگ کارامل

CARAMEL COLORING رنگ کارامل :

استفاده رنگ کارامل در نوشابه های کولا و تولید شکلات و جایگزین کاکائو در تولید محصولات همچون کیک و کلوچه و بیسکویت و تولید سیر ترشی و ماء الشعیر امروزه بسیار مرسوم است .

ابتدا برای ساخت آن از فرآیند حرارتی شکر یا گلوکز استفاده میشد، کارامل های رنگی توسط گرما و وجود مواد قلیایی تولید میگردند. ماهیت مواد قلیایی مشخص کننده بار الکتریکی در مولکولهای کاراملی بوده و مشخص کننده تناسب انواع کاراملهای مختلف برای فرآورده های غذایی متفاوت است.

کارامل آمونیاکی بار مثبت داشته و برای آبجوسازی و فرآورده های غذایی دیگر مورد استفاده قرار میگیرد. استفاده از سولفیت آمونیوم منجر به ایجاد بار منفی می شود، اینگونه کارامل ها در نوشابه استفاده میشود.

کارامل های کاستیک “۱” بار منفی ضعیف دارند و در تهیه مشروبات با درجه الکلی بالا استفاده می شود.

کاراملهای مثبت و منفی نمی بایست با یکدیگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول میگردند.

کارامل های با رنگهای متنوعی در دسترس میباشند اما تمامی آنها با حرف یکسان (E) علامتگذاری شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخیراً در انگلستان پیشنهاد شده است که مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجرای چنین عملی شدت برخی از فرآورده های شیرینی و به ویژه نوشابه ها کمتر می شود.

کارامل یک رنگ غذایی قابل حل در آب است. این ماده در فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده بر روی کربوهیدراتها و عموماً در حضور اسیدها، قلیاها و نمک در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون تولید می شود.

نکته :

کارامل بوی شکر سوخته می دهد و طعم نسبتاً تلخی دارد. رنگ آن از زرد روشن تا قهوه ای تیره میتواند متغیر باشد. رنگ کارامل یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین رنگ های غذایی است. تقریباً در تمام صنایع غذایی کارامل کاربرد دارد. مثل: ماءالشعیر ، نوشابه ای گازدار ، نان های قهوه ای ، کیک ها ، شکلات ها ، کلوچه ها ، آب نبات ها و …

رنگ کارامل یک ترکیب کلوئیدی است. اولین کاربرد آن رنگ دهندگی است. در نوشابه ها نقش امولسیفایر را بازی می کندو سبب میشود طعم دهنده ها به صورت سوسپانسیون پایدار بمانند و رسوب کردنشان را به تعویق می اندازد.

رنگ کارامل دارای چهار کلاس مختلف است که هر کدام کاربرد متفاوت دارد :

شفاف E 150 A Class I

رنگ کارامل تهیه شده با سولفیت خالصE 150 B Class II

رنگ کارامل تهیه شده با آمونیاکE 150 C Class III

کارامل تهیه شده با سولفیت آمونیاکE 150 D Class IV

کارامل از لحاظ خواص میکروبیولوژی بسیار پایدار است. به این علت که کارامل تحت دما و فشار بسیار بالا تهیه می شود. در نتیجه محصول تجاری نهایی استریل می باشد. این پایداری میکروبی ناشی از دما و اسیدیته بالا، فشار اسمزی و وزن مخصوص بالاست.

در سال های اخیر شرکت های تولیدکننده نوشابه میزان مصرف کارامل منسوب به Double Strength را افزایش داده اند. اصطلاح Single Strength وDouble Strength عموماً تعریفی است از میزان نسبی رنگ که می تواند دامنه گسترده ای از رنگ را در بگیرد.

کارامل Double Strength اساساً برای استفاده در نوشابه های رژیمی تهیه و طراحی شده است. به این علت که سبب کاهش درصد ترکیبات کالری زا می شود هم چنین این نوع کارامل از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه میباشد.